BEAN TO BAR

„Bean to Bar“

Bean to Bar steht für höchste Qualität, Transparenz und Authentizität in der Schokoladenherstellung.
Vom Anbau und Auswahl der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel begleiten wir jeden Arbeitsschritt mit größter Sorgfalt und persönlichem Engagement – von der Bohne bis zur Tafel.

Chocolatier oder Chocolate Maker 

In der Welt der Schokolade unterscheidet man zwischen dem Chocolatier, der mit bereits hergestellter Schokolade feine Kreationen formt, und dem Chocolate Maker, der nach dem Bean-to-Bar-Prinzip, aus rohen Kakaobohnen Schokolade herstellt – wir sind beides.

Goldhelms Bean-to-bar Prozess 

Alex Kühn reist um die ganze Welt und sucht Goldhelms Kakaobohnen persönlich bei Kakaobauern seines Vertrauens in den Ursprungsländern aus. Damit garantieren wir höchste Qualität, Einzigartigkeit, Nachhaltigkeit und eine gerechte Entlohnung der Kleinbauern.

Verschiedene Anbaugebiete sorgen für unterschiedliche Charakteristiken – das schmeckt man. Ein Wein schmeckt ja auch nicht nur nach Weintrauben. Durch die Fermentation entstehen viele verschiedene Nuancen, die den individuellen Charakter ausmachen. Genau so verhält es sich auch bei Schokolade.

Fermentation und Trocknung 

Nachdem die Kakaobohnen unserer Wahl von den Kakaobauern handgepflückt sowie vor Ort fermentiert und getrocknet wurden, werden sie zum Goldhelm Schokoladenhof transportiert. Die Fermentation ist der erste wichtige Schritt bei der Verarbeitung der Kakaobohne. Nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus der Kakaoschale genommen und für mehrere Tage in Holzkisten gelagert. Dabei wandelt Hefe den Zucker der Pulpa in Alkohol um, welcher anschließend durch Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt wird. Durch Hitze und Säure sterben die Keimlinge ab und das Aromaprofil entwickelt sich. Der Prozess der Fermentation endet mit dem Abbau des Fruchtfleisches.

Qualitätskontrolle 

Bei uns angekommen, folgt die Qualitätskontrolle und die Bereinigung der Bohnen. Bei den Sensorik-Tests gibt es verschiedene Methoden zur Beurteilung von Geschmack, Aroma, Textur und Aussehen.

• Anschnittsprobe: Die Kakaobohnen werden aufgeschnitten, um die Farbe und den Zustand des Inneren zu beurteilen.

• Feuchtigkeitsprobe: Die Feuchtigkeit der Bohnen wird gemessen, da sie entscheidend für die Haltbarkeit und Qualität ist.

• Geschmacks- und Geruchsprobe: Prüfen der Aromen und der sensorischen Eigenschaften, um mögliche Fehler oder spezifische Geschmacksnuancen zu identifizieren.

Röstprozess 

Im nächsten Schritt werden die Kakaobohnen individuell geröstet. Bei diesem Prozess kann man je nach Röstgrad unterschiedliche Geschmacksprofile herstellen. Diese können von Karamellnoten bis zu fruchtigen Nuancen reichen. Dabei entscheidet die genaue Kombination aus Temperatur und Röstdauer ‒ hierbei geht es um minutengenaue Feinjustierung ‒ maßgeblich über die Intensität und Komplexität des Aromas, weshalb jeder Röstvorgang sorgfältig überwacht wird.

Brechen und Schälen 

Die gerösteten Kakaobohnen werden durch Walzen zerkleinert und zu Kakaonibs verarbeitet. Die dabei entstandenen Schalen werden durch Luftströme von den Kakaokernen getrennt. Die übrig gebliebenen Kakaoschalen werden bei uns auf dem Hof beispielsweise als natürlicher Dünger im Garten und auf den Feldern verwendet.

Feinvermahlung 

Nach dem Brechen folgt die Feinvermahlung in der Kugelmühle. Hierbei wird der zerkleinerte Kakao in einer Maschine – bestehend aus einem rotierenden Zylinder, der mit Stahlkugeln gefüllt ist – mechanisch durch Aufeinanderprallen, zermahlen. Durch diesen Vorgang wird die Kakaobutter bei hohen Temperaturen freigesetzt und es entsteht eine homogene Masse mit besonders feiner Körnung, die eine angenehme, glatte Konsistenz erschafft. Je kleiner die Partikel – idealerweise unter 30 Mikrometer – desto feiner das Mundgefühl und desto zarter und „schmelzender“ die Schokolade. Die Kugelmühle bereitet die Grundlage für das, was Goldhelm-Schokolade ausmacht: eine cremige, aromatische Textur, die auf der Zunge zergeht.

Conchieren 

„Den richtigen Moment abzupassen ist entscheidend, um die besonderen Geschmacksnuancen zu erhalten“, sagt Alex Kühn.

Das Conchieren ist die Königsdisziplin bei der Schokoladenherstellung und ausschlaggebend für das finale Aromaprofil der Schokolade. Für die Veredelung der Kakaomasse zu Schokolade sind langes Rühren und Erwärmen in der sogenannten Conche notwendig. Je nach Qualität der Kakaobohnen nimmt dieser Prozess mehrere Stunden oder Tage in Anspruch nehmen. Vor allem geht es darum, unerwünschte Säuren und Bitterstoffe aus der Masse zu entfernen, die während des Vorgangs in die Luft entweichen.

Das Finale 

Je nach gewählter Schokoladensorte, ob dunkel oder Vollmilch, werden der Kakaomasse Kakaobutter, Zucker, Milch und andere natürliche Zutaten zugefügt. Hier bei Goldhelm wird die noch flüssige Masse traditionell per Hand ausgezogen. In diesem Schritt erhalten die Schokoladen auch ihr Topping aus Früchten, Nüssen, Gewürzen, Blüten oder auch Brückentrüffeln. Die Masse kühlt ab und hält so alle Zutaten zusammen.

Warum machen wir Bean to Bar? 

Wir glauben, dass gute Schokolade nur dort entsteht, wo Qualität und Herkunft sichtbar bleiben. Bei uns steht die Bohne im Mittelpunkt – und der Mensch dahinter ebenso. Deshalb...

• verwenden wir ausschließlich Edelkakao aus direktem Handel
• nach Möglichkeit Bio-Qualität
• garantieren faire Preise für Kakaobauern
• verarbeiten wir alles komplett auf dem eigenen Hof 

Bean to Bar ist für uns nicht nur ein Herstellungsverfahren, sondern ein Versprechen an einzigartigen Geschmack, der die Herkunft jedes Kakaos wiederspiegelt, sowie unser Einfluss auf Transparenz und Verantwortung.